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Vuelven las recetas de la época romana

La actividad se enmarca dentro del ciclo del Día Internacional de los Museos
La actividad se enmarca dentro del ciclo del Día Internacional de los Museos

Viajar a la Antigua Roma ha sido posible gracias al Centro de Ocio y Comercio Aragonia que, junto a la Escuela de Hostelería del IES Miralbueno, ha organizado una conferencia en la que se ha explicado cómo cocinaban los romanos

¿Cuáles eran las recetas favoritas por el pueblo en la Antigua Roma? ¿En qué piensan si escuchan palabras como salsum sine salso, bucellatum, moretum o panis cum lacte? Gracias a una conferencia organizada por el Centro de Ocio y Comercio Aragonia y la Escuela de Hostelería del IES Miralbueno, los “ziudadanos” han podido conocer un poco más de esta cultura, así como saborear los matices más deliciosos de su gastronomía.

La jornada comenzó ayer con una detallada presentación de algunos de los ingredientes clave que usaban nuestros antepasados romanos de la mano del profesor de cocina Enrique Barrado. Después de que los asistentes tomaran buena nota del recetario, pudieron probar algunas de las más exquisitas degustaciones de la cocina romana.

El gerente del Centro de Ocio y Comercio, Pablo Vivancos, ha explicado que se trata del último evento dentro del ciclo realizado en torno al Día Internacional de los Museos, celebrado en la capital aragonesa el pasado fin de semana. “Es un guiño a la época romana, muy representada en los museos de Zaragoza, y va todo englobado en el encuentro que Aragonia ha hecho con cinco museos de la ciudad para hacer del centro un sitio más cultural. Qué menos que dar un toque gastronómico final, ideal para todos nuestros clientes”, declaró Vivancos.

Por su parte, el encargado de la degustación y la exposición sobre la gastronomía de la Antigua Roma, Enrique Barrado, se ha mostrado agradecido a la colaboración que se ha hecho con estos museos, que les ha permitido presentar, a través de esta actividad, el libro de cocina de Apicio, que era el “gran libro de la cocina romana”. “A partir de este recetario hemos encontrado similitudes y platos muy cercanos a la actualidad gastronómica, así como preparaciones que hacen pensar que una de las principales patas de la cocina actual sigue siendo la cocina romana”.

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Para abrir boca, unas galletas saladas, o bucellatum, que eran la base de la alimentación de los soldados romanos, y que ya Olimpiodoro hablaba de ellas en el año 414. Los ingredientes son fáciles: 500 gramos de harina integral, 100 gramos de aceitunas negras, 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra, 2 decilitros de agua, orégano, tomillo, sésamo y sal. Consiste en hacer un “volcán” con la harina, introducir el resto de ingredientes y amasar. Una vez hecha una masa homogénea, se deja reposar y se estira, para cortar después con cortapastas. Finalmente, se hornea a 225ºC durante unos 10 minutos.

El salsum sine salso, un “pescado sin pescado”, del recetario de Apicio, se solía presentar en un molde en forma de pescado. Con 500 gramos de hígado de ave, 1 decilitro de garum, 2 decilitros de caldo, aceite de oliva y pimienta molida se consigue este plato, ideal para una comida ligera. Se cuecen los higadillos con el caldo, se trituran con algo del caldo de cocción, y se añade el garum y el aceite de oliva, después se sazona y se pasa a un molde.

Para el “mortero” o moretum, una pasta de queso para untar muy usada en la cocina de Roma, existen varias recetas (puede ser la base del conocido Pesto). Los ingredientes son: 2 dientes de ajo, unas hojas verdes de apio, cilantro, comino, sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre, vino y 250 gramos de queso de cabra. La elaboración es muy sencilla, sólo hace falta un mortero y listo.

Para acompañar estos deliciosos platos Enrique Barrado propone un pan romano o panis cum lacte, consistente en rebanadas de pan mojadas con leche y terminadas en el horno, al salir se ponen con miel y se espolvorea pimienta molida. Un antecedente directo de la torrija.

Y para beber, un vino aromatizado con pétalos de rosa y especias. Los romanos empleaban este tipo de vinos como aperitivos o bien como licores. Los procedimientos de obtención eran complicados y, en cierto modo, semejantes a los que hoy en día se utilizan para la elaboración del vermut, poniendo a macerar en el vino gran cantidad de plantas, hiervas y especias.

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